Cuộc "so găng" của dầu thực vật và mỡ động vật: Những sự thật phía sau

LTS: Trong đời sống, dầu ăn (dầu thực vật) là một loại thực phẩm chứa chất béo được dùng để chiên, rán, ướp… cũng như bổ sung chất lượng cho cơ thể, đã trở nên quen thuộc. Tuy nhiên, có ai từng đặt câu hỏi, trước đây khi dầu thực vật chưa phổ biến, loại thực phẩm nào được sử dụng chủ yếu tại Việt Nam để giúp các bà nội trợ có những bữa cơm ngon lành? Câu trả lời là mỡ động vật, mà mỡ lợn là loại phổ biến hơn cả. Nhưng tại sao hiện nay mỡ lợn lại gần như “biến mất” khỏi giỏ hàng của các bà nội trợ? Phải chăng nó có hại cho sức khỏe hay vì nguyên nhân nào khác? Dầu thực vật có tốt như quảng cáo? Thị trường dầu thực vật của Việt Nam đang được định hình ra sao… Đó là những câu hỏi mà Kinh doanh và Phát triển sẽ giải đáp trong loạt bài viết: Cuộc "so găng" của dầu thực vật và mỡ động vật: Những sự thật phía sau.

BÀI 1: CÂU CHUYỆN LỢI, HẠI CỦA DẦU THỰC VẬT VÀ MỠ ĐỘNG VẬT, NHỮNG LẦM TƯỞNG THẾ KỶ

Dầu thực vật hiện diện khắp nơi

Dầu thực vật được chiết xuất từ các loại trái cây, hạt, ngũ cốc và các loại hạt. Ngoài việc sử dụng trong nấu nướng, chúng còn được tìm thấy trong thực phẩm chế biến, bao gồm nước xốt salad, bơ thực vật, sốt mayonnaise và bánh quy. Các loại dầu thực vật phổ biến bao gồm dầu đậu nành, dầu hướng dương, dầu ô liu...

Không chỉ là một thành phần chính trong tủ bếp của các hộ gia đình, dầu thực vật còn có rất nhiều trong các thực phẩm chế biến sẵn, từ những món chiên nướng thơm phức cho đến các đồ ăn nhẹ có vị mặn, thậm chí cả trong kem cà phê cũng có dầu thực vật.

Dầu ăn thực vật là nguồn cung cấp axit béo dồi dào. Ngoài ra một phần nhỏ trong số đó là chất béo bão hòa – một loại chất béo khiến cholesterol xấu tăng cao. Phần còn lại của loại dầu này chính là chất béo không bão hòa đơn (ví dụ như axit oleic) và chất béo không bão hòa đa (có tác dụng giảm thiểu cholesterol xấu). Những loại chất béo này được cho là góp phần thúc đẩy lượng cholesterol tốt và kháng viêm hiệu quả. Mỗi loại dầu ăn thực vật lại có tỷ lệ chất béo không bão hòa đơn và chất béo không bão hòa đa khác nhau. Chẳng hạn như dầu ngô, dầu đậu nành… chứa nhiều chất béo không bão hòa đa. Tuy nhiên dầu bơ, dầu oliu… lại giàu chất béo không bão hòa đơn.

Dựa vào phương pháp sản xuất, dầu từ thực vật chủ yếu có hai loại, đó là dầu nguyên bản (chưa qua tinh chế) và dầu đã qua tinh chế.

Mỡ động vật – Sản phẩm của tự nhiên

Theo Viện Dinh dưỡng, Bộ Y tế, mỡ lợn hay chất béo động vật là thực phẩm giàu vitamin B, D và khoáng chất tốt cho sức khỏe, giúp cơ thể hấp thụ thêm nhiều canxi. Chúng còn chứa lecithin và cholesterol tốt, đây là những chất dinh dưỡng quan trọng trong việc giúp trẻ phát triển hệ thần kinh não bộ.

Mỡ lợn mặc dù có axit béo bão hòa nhưng giàu khoáng chất tốt cho sức khỏe và vitamin như vitamin D thúc đẩy sự hấp thụ canxi của cơ thể. Lượng vitamin D trong mỡ lợn có tác dụng giúp cải thiện chức năng tim mạch, duy trì sức khỏe của phổi và hô hấp, tăng cường chức năng cơ bắp và giúp cơ thể phòng chống nhiễm trùng.

Mỡ lợn chứa khoảng 40% chất béo bão hòa, khoảng 50% chất béo không bão hòa đơn và khoảng 10% chất béo không bão hòa đa.

Ngoài ra, mỡ lợn còn tham gia cấu tạo màng tế bào thần kinh, trong khi dầu thực vật không có chức năng này do được chiết xuất từ các loại hạt và quả như oliu, dừa, đậu phộng, đậu nành... Nếu không sử dụng mỡ lợn trong thời gian dài, cơ thể sẽ khó hấp thu vitamin A dẫn đến thiếu hụt vitamin A làm tăng nguy cơ mắc các bệnh về xương, rối loạn nội tiết tố gây suy nhược cơ thể, tăng nguy cơ nhồi máu cơ tim.

Đặc biệt, mỡ không gây béo hơn dầu vì mỗi một gram dầu và mỡ đều cung cấp 9 calo nên đều gây tăng cân như nhau. Tuy nhiên, dầu thực vật có acid béo không no - chất mà khi bị đun nấu ở nhiệt độ cao sẽ bị phân hủy tạo thành những chất độc gây hại cho cơ thể. Trong quá trình chế biến và sử dụng, dầu thực vật dễ bị oxy hóa, có thể sản sinh ra một số chất có hại. Ngược lại, mỡ động vật lại có khả năng cung cấp năng lượng cho tế bào, đặc biệt là tế bào thần kinh, giúp làm bền thành mao mạch, phòng ngừa tốt tình trạng xuất huyết não, đột quỵ.

Việc bổ sung vào bữa ăn hàng ngày nên bổ sung thêm mỡ lợn theo chế độ hợp lý, duy trì thực đơn đa dạng, phù hợp với từng lứa tuổi và kết hợp đầy đủ các nhóm thực phẩm dinh dưỡng hoàn toàn tốt cho sức khỏe.

Dầu thực vật và mỡ động vật, lợi hại ra sao?

Có thể nói, dầu thực vật và mỡ động vật đều có những ưu, nhược điểm đối với sức khỏe riêng.

Thoạt đầu có vẻ dầu thực vật chiếm ưu thế hơn so với mỡ động vật khi nó chứa nhiều axit béo chưa no (chưa bão hòa) và vitamin E, vitamin K. Chúng không chứa cholesterol xấu (ngoại trừ dầu dừa, dầu cọ, dầu ngô và dầu ca cao).

Dầu thực vật có thể giúp hạ cholesterol xấu (LDL) trong máu, tốt cho tim mạch, ngăn ngừa các bệnh cao huyết áp, mỡ máu, tiểu đường, béo phì…

Trong khi đó, mỡ động vật (ngoại trừ mỡ cá thu, cá hồi và cá trích) thì lại chứa khá nhiều axit béo no (bão hòa), có thể làm tăng nhiều cholesterol xấu (LDL) trong máu dẫn đến một số bệnh như xơ vữa động mạch, tiểu đường, cao huyết áp, béo phì....

Tuy nhiên, mỡ động vật giàu vitamin A, vitamin D rất quan trọng đối với sức khỏe, đặc biệt là sự phát triển của trẻ nhỏ. Hai loại vitamin này không có trong dầu thực vật.

Hơn nữa, nếu dùng mỡ động vật ở một lượng vừa phải sẽ giúp cung cấp cholesterol tốt (HDL), đặc biệt là tốt tế bào thần kinh, giúp làm bền thành mao mạch, phòng ngừa tốt tình trạng xuất huyết não, đột quỵ.

Về nhiệt độ sôi cao nhất (điểm bốc khói), thì mỡ động vật an toàn hơn dầu thực vật khi nó sôi ở nhiệt độ 400 độ C, có thể chiên rán thoải mái mà không lo nguy cơ bị nguy cơ bị oxy hóa.

Trong khi đó, điểm bốc khói của dầu thực vật cao nhất cũng chỉ ở khoảng 204-232 độ C, khi đun nấu lâu ở nhiệt độ cao rất dễ bị oxy hóa và sản sinh nhiều chất độc hại như aldehyde và lipid-peroxide. Trong đó, aldehyde là một chất độc gây ung thư.

Nhiều bà nội trợ hiện vẫn có thói quen dùng lại dầu thừa của lần nấu ăn trước để tiết kiệm mà không lường được hết hậu quả nếu hành động này diễn ra trong thời gian dài.

Theo nghiên cứu của các nhà khoa học tại Đại học IIIinois (Mỹ), dầu ăn được đun nóng nhiều lần sẽ khiến các chất béo trung tính bị phân hủy, dẫn đến quá trình oxy hóa axit béo tự do và giải phóng acrolein - chất làm tăng nguy cơ gây ung thư. Đồ ăn được chiên trong dầu chiên đi chiên lại có thể ngấm các chất có hại và dễ dàng đi vào cơ thể.

Ngoài ra nó còn làm đầy bụng, rối loạn tiêu hóa và gây ra các bệnh lý về tim mạch.

Một thói quen khác cũng phổ biến ở nhiều gia đình là chỉ sử dụng một loại dầu ăn vì sở thích hoặc do niềm tin vào những nội dung mà nhà sản xuất quảng bá.

Không có một loại dầu ăn nào hoàn hảo, ngay cả loại dầu được cho là tốt nhất như dầu ôliu. Các loại dầu có thành phần dinh dưỡng khác nhau sẽ tạo ra những đặc tính riêng, có thể tác động có lợi hoặc không tốt cho sức khỏe.

Bên cạnh đó, đặc tính thành phần và phương thức sản xuất cũng sẽ quyết định đến chất lượng của mỗi loại dầu ăn. Vì thế các bà nội trợ nên tìm hiểu kỹ và thay đổi các loại dầu ăn phù hợp với gia đình.

Theo TS Nguyễn Thị Hoàng Lan - Bộ môn Thực phẩm và dinh dưỡng, Khoa Công nghệ thực phẩm, Đại học Nông nghiệp Việt Nam, người tiêu dùng không nên sử dụng quá nhiều dầu thực vật. Bởi, trong dầu ăn thực vật vẫn có cholesterol nhưng vì hàm lượng thấp nên ở nhiều nước, người ta cho phép ghi là “cholesterol free”.

Nương vào quy định đó, các doanh nghiệp đã quảng cáo cho sản phẩm của mình khiến người tiêu dùng tin rằng sử dụng dầu ăn thực vật sẽ không bị cholesterol. Hơn nữa, sử dụng dầu ăn không đúng cách còn có thể ảnh hưởng sức khỏe.

“Trong dầu ăn thực vật có nhiều axit chưa bão hòa đa, no, đa nối đôi. Nếu người sử dụng dầu thực vật chiên rán ở nhiệt độ cao hơn 100°C thì sẽ phá hủy thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm, ngoài ra chất axit béo chưa no trong dầu sẽ bị ôxy hóa ở những vị trí nối đôi, tạo thành các hợp chất peroxide hoặc aldehyde, lâu ngày tích tụ lại sẽ ảnh hưởng không tốt đối với sức khỏe, có khả năng gây bệnh ung thư”, TS Nguyễn Thị Hoàng Lan cảnh báo.

Chính vì vậy, theo chuyên gia, dầu thực vật không tốt như nhiều người vẫn nghĩ.

Theo khuyến cáo của Viện Dinh dưỡng Quốc gia, một người trưởng thành có thể dùng 60% mỡ động vật hoặc dầu thực vật. Khi sử dụng dầu thực vật thì không nên chiên rán ở nhiệt độ cao và có thể sử dụng mỡ động vật đa dạng từ cá hay sữa...

Bác sĩ Lê Thị Hải, nguyên Giám đốc Trung tâm tư vấn dinh dưỡng, Viện Dinh dưỡng Quốc gia cũng cho rằng, sẽ là sai lầm nếu nhiều người bỏ hẳn mỡ lợn trong các bữa ăn hàng ngày.

Chỉ những người có độ tuổi ngoài 50, người đang bị rối loạn chuyển hóa chất béo (tăng cholesterol) mới phải kiêng mỡ lợn. Còn với trẻ em và những người bình thường, mỡ lợn rất tốt cho sự phát triển của cơ thể, đặc biệt là ngăn ngừa cận thị.

Như vậy, theo các chuyên gia, nếu người dân quá phụ thuộc vào dầu thực vật mà từ bỏ đi mỡ lợn, mỡ động vật trong thời gian dài phần nào sẽ khiến cơ thể cơ thể sẽ khó hấp thụ, mất cân đối về dinh dưỡng, thiếu hụt một số các vitamin cần thiết và có nguy cơ mắc các bệnh về xương, làm rối loạn nội tiết tố, gây suy nhược cơ thể, tăng nguy cơ nhồi máu cơ tim, thậm chí cả thị giác cũng gặp vấn đề.

Vì vậy, theo bác sĩ Hưng, mỡ lợn hay dầu thực vật, từ bỏ thực phẩm nào cũng đều không tốt cho cơ thể. Thay vào đó, người dân nên dùng song song, hài hòa và với liều lượng cụ thể của từng loại cho từng độ tuổi cụ thể để vừa tốt, vừa tránh được bệnh tật./.

Còn nữa