“Mắm Châu Đốc” – Hồn vị của ẩm thực An Giang

Những gian chợ tràn ngập các loại mắm.

Đến TP. Châu Đốc, du khách sẽ được thưởng thức các loại mắm đặc sản khác nhau, từ mắm cá lóc, mắm cá trèn, mắm cá linh cho đến mắm sặc, cá chốt, cá mè vinh… Tuy nhiên, thông dụng nhất vẫn là mắm thái – loại mắm được làm từ thịt cá lóc xắt nhỏ thành từng sợi trộn với đu đủ. Cũng có người gọi mắm thái là mắm ruột vì sợi cá lóc được cắt thành từng miếng trông giống như ruột gà. Đối với các loại mắm khác thì có nhiều cách thưởng thức khác nhau như: ăn sống, chưng, hay kho… Một trong những “bạn đồng hành” quen thuộc với các món mắm là trái cà. Nếu ăn mắm sống, chưng hoặc kho thì dùng tay bẻ nhỏ trái cà phổi, cà tím để ăn, chứ cắt bằng dao sẽ không ngon. Ngoài cá, nhiều người còn sử dụng nhiều loại rau sống như: bông súng, điên điển, rau dừa, rau nhút… để chấm với mắm.

Về nguồn gốc của món mắm Châu Đốc, theo các bậc cao niên ở đây, ngày xưa do trên các con sông, kênh, rạch có quá nhiều cá, tôm… nhất là vào mùa nước nổi, người dân đánh bắt khá nhiều, ăn không hết nên làm mắm, làm khô để dùng dần. Đây là cách dự trữ nguồn thực phẩm khá hiệu quả và phổ biến vào thời điểm đó, vì có thể để lâu. Nhờ có vị trí địa lý đặc thù, nằm bên cạnh sông Hậu cùng hệ thống sông ngòi chằng chịt nên nơi đây có nguồn lợi thủy sản phong phú, đa dạng về chủng loại. Nếu trước đây, mắm làm ra để ăn vì nhà nào cũng làm, còn bây giờ mắm làm ra để bán. Cũng chính nhờ “món quà quý” thiên nhiên ban tặng này, từ lâu các hộ dân nơi đây đã hình thành và phát triển nghề làm mắm cho đến nay. Việc tận dụng món thiên nhiên ban tặng, cộng với kinh nghiệm làm mắm gia truyền mang đến cho TP. Châu Đốc một đặc sản riêng, điểm nhấn trong phát triển du lịch.

Vào khoảng tháng 7 – 8 cho đến khoảng tháng 11 cuối mùa lũ là thời điểm lý tưởng cho người dân đánh bắt các loại cá trưởng thành. Vì thế, các loại mắm cũng đa dạng về chủng loại. Loài cá nào có thịt dai khi đem làm mắm sẽ cho ra sản phẩm ngon. Ngược lại, những loại cá thịt bở thì mắm sẽ không ngon và không có tên trong vương quốc mắm Châu Đốc ngày nay.

Mắm Châu Đốc có bán khắp nơi nhưng tập trung nhiều nhất là ở chợ Châu Đốc. Bởi thế bất cứ du khách nào khi đến xứ này, việc nhất định phải làm đó là ghé chợ, trước ngắm sau mua vài loại mắm về làm quà. Nếu là lần đầu ghé đến ngôi chợ địa phương này, bạn chắc chắn sẽ choáng ngợp bởi mắm, khô cá có ở khắp mọi nơi. Những con mắm lóc, mắm sặt, mắm linh, mắm ba khía chất thành “núi”, những hàng cá khô đủ loại cực kỳ hấp dẫn.

Hiện nay, ở TP. Châu Đốc có rất nhiều cơ sở làm mắm và hàng trăm cửa hàng kinh doanh mắm các loại. Mỗi cơ sở có một “bí quyết” chế biến khác nhau nên hương vị mắm cũng khác nhau, phù hợp với đại đa số người tiêu dùng. Những cơ sở làm mắm ngon đều có tính cách gia đình và gia truyền. Trong đó có nhiều cơ sở nổi tiếng được người dân và du khách khắp nơi biết đến, như: mắm Bà Giáo Khỏe, mắm Bà Giáo Thảo, mắm 9999, mắm 6666… Ngoài việc sản xuất để bán thị trường trong nước, mắm còn được xuất khẩu sang Campuchia.

Những thương hiệu mắm nổi tiếng ở chợ Châu Đốc.

Đến với chợ mắm Châu Đốc – An Giang, bạn sẽ ngay lập tức ngửi thấy mùi thơm đặc trưng của các loại mắm và sẽ bị choáng ngợp bởi hàng trăm sạp hàng bán mắm nơi đây. Bất cứ loại mắm nào có ở miền Tây Nam Bộ thì đều góp mặt cả ở khu chợ này.

Ở Châu Đốc có đủ các loại mắm hấp dẫn, với các nhãn hiệu nổi tiếng như: Bà giáo Khỏe, Bà giáo Thảo, Bà Hai Xuyến, cô Tư Ấu, Phước Lộc, Út Cảnh… Hiện nay, có rất nhiều hộ gia đình, cơ sở cùng tham gia sản xuất, kinh doanh. Từ khâu chọn lựa nguyên liệu đến cung cấp phụ liệu (thính, đường thốt nốt…), đến thợ có tay nghề cao (để xắt cá hoặc chỉ gia công bào đu đủ sợi…), chế biến rồi thành phẩm và hoạt động kinh doanh, mua bán… đã tạo nên một dây chuyền khép kín nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách hàng (khách du lịch, bạn hàng mua sỉ, xuất khẩu…).

Bên cạnh các mặt hàng mắm nổi tiếng còn có cá đồng làm khô, với hàng trăm loại được bày bán tại “Vương quốc” mắm Châu Đốc. Nổi tiếng nhất là các loại khô: cá lóc, cá tra phồng, cá sặc, cá chạch, cá chốt, cá lòng tong… Giá bán các loại khô dao động từ vài chục đến vài trăm ngàn đồng/kg.

Mỗi năm, TP. Châu Đốc đón hàng triệu lượt khách đến tham quan, du lịch. Điều này đã góp phần làm cho làng nghề làm mắm ở địa phương vốn đã có nền tảng vững chắc ngày càng trở nên thịnh vượng và phát triển. Để giữ chân khách hàng, những người làm nghề mắm ngày càng chú ý đến việc đầu tư trang thiết bị sản xuất, cải tiến quy trình, thay đổi mẫu mã để vừa nâng cao chất lượng sản phẩm, vừa có mẫu mã, bao bì đẹp, tiện dụng, giúp khách hàng ở xa có thể mua làm quà tặng người thân.

KHÁNH LINH

Bạn đang đọc bài viết “Mắm Châu Đốc” – Hồn vị của ẩm thực An Giang
tại chuyên mục Văn hóa – Giải trí.
Cung cấp thông tin, liên hệ đường dây nóng:
0369452904 – 0977600308.
Hoặc Email: [email protected]
[email protected]